زعفران

دسته بندی زعفران:

برای طبقه بندی صحیح زعفران، فاکتورهای اصلی عبارتند از پیکوکروسین (طعم)، سفرانل (آروما) و کروسین (رنگ).

کلاسه بندی زعفران از طریق درجه بندی پیکوکروسین (طعم)، کروسین (رنگ) و سفرانل (آروما) انجام  می شود. این کلاسه بندی ها در آزمایشگاه توسط کارشناسان متخصص ISO انجام می گیرد که در صورت بالا بودن معیار هرکدام از سه فاکتور بالا، کیفیت بالاتری برای زعفران لحاظ خواهد شد. برای اطلاعات بیشتر شما، سازمان بین المللی استاندارد و یا ISO، دارای کنفدراسیون اعطای استانداردهای ملی است که با توجه به حداقل پیش نیازهای  کیفی، زعفران های مختلف را کلاسه بندی می نماید. این مرحله استاندارد سازی به ISO 3632 مرتبط می باشد.

استانداردهای لازم برای طبقه بندی زعفران

سازمان استاندارد سازی ISO استانداردهای طبقه بندی زعفران را اعلام کرده است. ISO 3632 به صورت ویژه برای زعفران تعریف شده است و چهار کلاس مختلف زعفران را بر اساس درجه بندی رنگ از کمرنگترین تا خالصترین و باکیفیت ترین زعفران به ترتیب در چهار درجه بندی IV، III، II و درجه I تعیین کرده است.

معیار درجه بندی زعفران، از سطح 440 نانومتری جذب نور شروع می شود که با آزمایش نمونه های مختلف خام زعفران انجام می گیرد. میزان جذب بالا نشانه بالا بودن کروسین و غلظت رنگ بالا است. این مقیاس ها از طریق اسپکتروفوتومترها در آزمایشگاه های سراسر دنیا درجه بندی می گردند.

کشورهای مختلف تولیدکننده زعفران در دنیا، برای محصول خود نام ها و طبقه بندی های مختلفی برگزیده اند. در اینجا به برخی از نام های مشهور و مشترک برخی از کشورها و میزان تولید آنها در سال اشاره می کنیم:

ایران: خروجی سال 2000 تا 2001: 160 تن / درجه بندی: 1: سرگل  2: دسته    3: پوشال

اسپانیا: بر اساس غلظت رنگ / درجه بندی: 1: Cupe 2: Mancha 3: Rio 4: Sierra

یونان: نام تجاری محصول: زعفران قرمز

هند: نام تجاری محصول: Mongra و Lacha

چه چیزهایی باید درباره طبقه بندی و کلاس زعفران بدانید؟

طبقه بندی زعفران و کلاسه بندی آن به میزان پیکوکروسین (طعم)، سفرانل (آروما) و کروکسین (رنگ) آن بستگی دارد. هرچه این معیارها به میزان بالاتری ثبت گردند، ما با زعفران مرغوبتری روبرو هستیم.

طبقه بندی زعفران چیست؟ زعفران خالص به شکل زیر طبقه بندی می گردد:

کلاس 1A و یا تمام قرمز: زعفران قرمز که تنها شامل استیگماسترول می باشد. این نوع زعفران 100 درصد خالص و درجه یک محسوب می شود.

کلاس 1B یا رگه ای: شامل استیگماسترول قرمز است که به بخش انتهایی دسته متصل است که رنگ زرد / سفید دارد.

کلاس 3 یا خوشه ای: که شامل استیگماسترول قرمز است که کل دسته متصل است.

ما زعفران های باکیفیت متنوعی داریم که عبارتند از:

حال که با نحوه کلاسه و درجه بندی کیفی زعفران آشنا شده اید، زمان آن فرا رسیده که این ادویه پرخاصیت و فوق العاده را در آشپزخانه خود جای دهید. چرا که در انتخاب بهترین زعفران با بهترین کیفیت اشتباه نخواهید کرد. تنها با مراجعه به عکس ها و توضیحات زیر می توانید انتخاب درستی داشته باشید.

رشته های زعفران

قابلیت فوق العاده رنگ دهی و غلظت بالا دارد.

زعفران دسته ای

شامل کل رشته زعفران می باشد.

زعفران خوشه ای

یک مقدار کمرنگ تر از دیگر انواع است که برای مصارف خاص و تجدید حیات آروما استفاده می گردد.

زعفران تمام قرمز

زعفران تمام قرمز دارای کمترین میزان رطوبت و تلفات گیاهی است. تنها دارای استیگماسترول خالص و باکیفیت است.

زعفران رشته ای درجه یک تمام قرمز

زعفران درجه یک تمام قرمز: کمترین میزان رنگ دهی و غلظت بالایی دارد. این نوع در حال حاضر، بهترین و گرانترین زعفران در بازار می باشد.

زعفران چیده شده

این نوع زعفران، از برش رشته های اصلی از دسته زعفران به دست می آید.